Conejo guisado con uvas y romero
Guiso de conejo dorado con cebolla, vino blanco, romero y uvas de otoño añadidas al final para conservar su forma y equilibrar la salsa.
Fotografía: Mike Czyzewski, 'Rabbit stew in a bowl', Wikimedia Commons · CC BY-SA 2.0 · Imagen ilustrativa. La web puede ajustar su tamaño y encuadre.
El conejo guisado forma parte del recetario doméstico español y admite bien los contrastes agridulces. En esta propuesta, las uvas frescas de otoño se incorporan durante los últimos minutos: aportan jugo y un dulzor moderado sin deshacerse por completo. La cebolla cocinada lentamente da cuerpo a la salsa, mientras que el vino blanco y un toque de vinagre evitan que el conjunto resulte pesado.
El dorado inicial se hace por tandas para que la carne tome color en vez de cocerse en su propio líquido. Después, una cocción suave y tapada ayuda a ablandar las piezas; el tiempo real puede variar según su tamaño. La referencia fiable es la temperatura en la parte más gruesa, medida sin tocar el hueso, y no solo el reloj.
Paso a paso
- Seca bien las piezas de conejo con papel de cocina. Salpimiéntalas, espolvorea la harina y sacude el exceso para que no se queme en la cazuela.
- Calienta 30 ml de aceite en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Dora el conejo en dos tandas, sin amontonar las piezas, durante 4 o 5 minutos por cada tanda, girándolo para colorear varias caras. Retíralo a una fuente.
- Baja a fuego medio, añade los 10 ml de aceite restantes, la cebolla, la zanahoria y una pizca de sal. Cocina 10 o 12 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté blanda y empiece a dorarse.
- Incorpora el ajo y cocina 1 minuto. Vierte el vino, raspa el fondo con una cuchara de madera y deja hervir 3 minutos para que reduzca ligeramente.
- Devuelve el conejo y los jugos de la fuente a la cazuela. Agrega el caldo, el romero y el laurel; el líquido debe llegar aproximadamente a media altura de las piezas. Cuando rompa a hervir, baja el fuego, tapa dejando una pequeña abertura y cocina suavemente 35 minutos.
- Lava las uvas y parte por la mitad las más grandes. Añádelas a la cazuela, remueve con cuidado y cocina destapado entre 10 y 15 minutos más, hasta que la salsa se reduzca y el conejo esté tierno.
- Comprueba con un termómetro que la parte más gruesa de las piezas alcanza al menos 71,1 °C, sin tocar el hueso. Si aún no llega, continúa la cocción suave y vuelve a medir pasados unos minutos.
- Retira el romero y el laurel. Añade el vinagre de Jerez, prueba la salsa y ajusta de sal y pimienta. Deja reposar el guiso 5 minutos fuera del fuego antes de servir para que la salsa se asiente.
Los consejos de Lola
Elige uvas firmes y de tamaño parecido; si son grandes, córtalas por la mitad para que se calienten de forma uniforme. Las uvas se añaden al final para que no desaparezcan en la salsa. Si prefieres una salsa más espesa, retira el conejo ya cocido y reduce el líquido unos minutos antes de devolverlo a la cazuela.
Separa la carne cruda de las uvas y del resto de ingredientes listos para consumir, y usa utensilios limpios. El USDA recomienda que el conejo alcance al menos 71,1 °C en el interior; mide en la zona más gruesa sin apoyar la sonda sobre el hueso.
Redacción de Chequebo · Actualizada el 17/10/2026
