Porrusalda vasca de puerro y patata
Guiso vasco sencillo y reconfortante de puerros, patatas y zanahoria, cocinado lentamente para obtener un caldo ligado sin triturar las verduras.
Fotografía: Valdavia, ‘Cuisine of the Basque Country-Porrusalda 001’, Wikimedia Commons · CC BY-SA 3.0 · Imagen ilustrativa. La web puede ajustar su tamaño y encuadre.
La porrusalda es un plato tradicional vasco cuyo nombre alude al caldo de puerro. Con pocos ingredientes se consigue una cazuela suave, en la que el puerro protagoniza el sabor y la patata aporta cuerpo. Esta versión sin bacalao aprovecha puerros y zanahorias de otoño y mantiene las verduras en trozos reconocibles, como corresponde a un guiso casero de cuchara.
El punto más importante es rehogar el puerro sin que llegue a dorarse y chascar las patatas en vez de cortarlas limpiamente. Así liberan parte de su almidón durante la cocción y el caldo queda ligeramente trabado, sin harina ni triturado. Un reposo breve al final termina de integrar los sabores y permite servir la porrusalda muy caliente, pero no hirviendo.
Paso a paso
- Retira las raíces y la parte verde más dura de los puerros. Ábrelos longitudinalmente hasta la mitad y lávalos bajo el grifo, separando las capas para eliminar cualquier resto de tierra. Córtalos en rodajas de 2 cm y reserva una pequeña parte del verde tierno.
- Pela la cebolla y los ajos. Pica la cebolla en dados pequeños y corta los ajos en láminas finas. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas de 1 cm.
- Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio-bajo. Añade la cebolla con una pizca de la sal y cocínala 6 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y transparente sin tomar color.
- Incorpora el ajo y cocina 1 minuto. Añade todo el puerro, mezcla y rehoga 8 minutos a fuego bajo con la cazuela parcialmente tapada. Remueve dos o tres veces y evita que se dore.
- Agrega la zanahoria y la hoja de laurel. Pela las patatas, córtalas iniciando cada trozo con el cuchillo y rompiéndolo al final para que el borde quede irregular; procura obtener piezas de unos 3 cm. Incorpóralas a la cazuela y remueve durante 2 minutos.
- Vierte el agua o caldo hasta cubrir las verduras por unos 2 cm. Sube el fuego y, cuando empiece a hervir, retira con una cuchara la espuma que pueda aparecer en la superficie.
- Añade el resto de la cucharadita de sal, baja a fuego suave y cuece con la tapa entreabierta durante 20-25 minutos. No remuevas con fuerza; mueve la cazuela por las asas de vez en cuando para que la patata ligue el caldo sin romperse por completo.
- Comprueba que la patata y la zanahoria estén tiernas al pincharlas. Si el caldo está demasiado líquido, cuece 3-5 minutos más sin tapa; si se ha reducido en exceso, añade un poco de agua caliente.
- Retira el laurel, prueba y ajusta de sal y pimienta. Apaga el fuego, añade el verde tierno de puerro reservado y deja reposar la porrusalda tapada durante 5 minutos antes de repartirla en platos hondos.
Los consejos de Lola
No utilices la parte verde oscura y fibrosa del puerro en el guiso, pero puedes lavarla bien y reservarla para preparar un caldo. Mantén el rehogado a temperatura baja: el objetivo es ablandar el puerro, no caramelizarlo. Chascar la patata y mover la cazuela suavemente ayuda a espesar el caldo sin deshacer todas las verduras.
Si empleas caldo comercial, comprueba su contenido de sal antes de añadir la cantidad indicada. La porrusalda debe quedar caldosa, con la patata tierna y el puerro muy suave. La receta no incluye bacalao; esa es otra variante tradicional y requeriría ajustar tanto la sal como el tiempo de incorporación del pescado.
La fotografía muestra una porrusalda de puerro, patata y zanahoria y representa adecuadamente el plato, aunque no documenta esta elaboración concreta.
Redacción de Chequebo · Actualizada el 25/10/2026
