Olla gitana murciana con pera y calabaza
Potaje murciano de garbanzos y alubias con calabaza, pera, judías verdes y un majado de almendra, pan y hierbabuena.
Fotografía: Retama, ‘Olla gitana’, Wikimedia Commons · CC BY-SA 3.0 · Imagen ilustrativa. La web puede ajustar su tamaño y encuadre.
La olla gitana es un potaje tradicional de la Región de Murcia que combina legumbres y hortalizas con fruta. La pera no actúa como postre: se cuece dentro del caldo y aporta un dulzor discreto que equilibra el tomate, el pimentón y el majado. Esta versión aprovecha además calabaza y judías verdes, ingredientes muy ligados al final del verano y al otoño.
Se utilizan garbanzos y alubias ya cocidos para poder controlar por separado el punto de las verduras. La patata entra primero; después se añaden la calabaza y la pera, que necesitan menos tiempo. Un majado de pan, almendra y hierbabuena se incorpora al final para dar cuerpo y aroma sin triturar el potaje.
Paso a paso
- Lava las judías verdes, retira las puntas y córtalas en trozos de 3 cm. Corta la calabaza en dados de 3 cm. Pela las patatas y resérvalas enteras en agua fría. Pela la cebolla y los ajos y pícalos por separado.
- Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio. Corta el pan en dados, añádelo junto con las almendras y dóralos durante 2-3 minutos, removiendo para que no se quemen. Retíralos con una espumadera y resérvalos para el majado.
- En el mismo aceite, cocina la cebolla con una pizca de sal durante 7 minutos a fuego medio-bajo, hasta que esté blanda. Añade un diente de ajo picado y cocina 1 minuto más.
- Incorpora el tomate triturado y cocina 8-10 minutos, removiendo, hasta que pierda buena parte del agua. Aparta la cazuela del fuego, añade el pimentón y mezcla durante unos segundos para que no se queme.
- Chasca las patatas en trozos de unos 3 cm, iniciando el corte con el cuchillo y rompiendo el final. Ponlas en la cazuela junto con las judías verdes, vierte el agua o caldo caliente y lleva a ebullición.
- Baja a fuego medio-suave, tapa parcialmente y cuece 15 minutos. Mientras tanto, pela las peras, retira el corazón y córtalas en cuartos. Mantenlas tapadas para que no se oscurezcan.
- Añade la calabaza y la pera. Continúa la cocción durante 12 minutos, moviendo la cazuela por las asas en lugar de remover con fuerza, para conservar enteros los trozos.
- Incorpora los garbanzos y las alubias. Cuece todo junto 8 minutos más a fuego suave. Si el potaje queda demasiado espeso, añade un poco de agua caliente.
- Machaca en un mortero el pan y las almendras reservados con el segundo diente de ajo, la hierbabuena, una pizca de pimienta y medio cucharón del caldo. Trabaja hasta obtener una pasta espesa y viértela en la cazuela.
- Mezcla con movimientos suaves, cuece 5 minutos y comprueba que la patata, la calabaza y la pera estén tiernas. Ajusta de sal, apaga el fuego y deja reposar el potaje tapado durante 10 minutos antes de servir.
Los consejos de Lola
Utiliza peras firmes para que mantengan la forma durante la cocción. La calabaza debe cortarse algo más grande que la patata porque se ablanda antes. Al añadir el pimentón, retira momentáneamente la cazuela del fuego: si se quema, vuelve amargo todo el guiso.
Los garbanzos y las alubias deben estar bien enjuagados si son de conserva. Si se parte de legumbre seca, hay que remojarla y cocer cada variedad hasta que esté tierna antes de medir las cantidades indicadas. El majado espesa durante el reposo; deja el potaje algo más caldoso de lo deseado al apagar el fuego.
La fotografía muestra una olla gitana murciana terminada y representa adecuadamente el plato, aunque no documenta esta elaboración concreta.
Redacción de Chequebo · Actualizada el 25/10/2026
